O que diz a ISO 22000 sobre a estocagem de alimentos
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Cuidados que os restaurantes devem ter ao estocar os alimentos

Conhecer e respeitar as normas sobre como estocar os alimentos é fundamental para diminuir os riscos de contaminação, e oferecer um serviço mais qualificado.

Em todo o mundo existe uma preocupação sobre como estocar os alimentos. Isso acontece dentro de restaurante de pequeno porte, até as redes mais importante. E não é para menos: os alimentos demandam muito cuidado!

Além de prejudicar diretamente o sabor do prato, o estoque inadequado também pode desencadear uma série de problemas de saúde, e até mesmo pode se tornar um caso de surto, causando doenças em uma grande sociedade.

Para garantir que isso não aconteça, é preciso ter cuidado e saber exatamente como organizar o estoque de alimentos. Também é importantíssimo que os funcionários envolvidos na produção conheçam normas de manuseio.

Juntas, essas estratégias não excluem completamente o risco, mas com certeza diminuem potencialmente as chances de um problema de saúde ser desencadeado pelo ingrediente. E você? Sabe como deve ser organizado um estoque de alimentos?

Como estocar alimentos? Cuidados essenciais no manuseio e estoque!

Um dos órgãos responsáveis por monitorar o armazenamento de alimentos é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para isso, ela faz visitas inspecionais nos locais que demandam essa atenção, e certifica-se pessoalmente sobre o controle de estoque de alimentos.

Higiene pessoal:Um dos principais pontos analisados por um técnico da ANVISA é com relação à higiene pessoal dos funcionários que manuseiam e estocam os alimentos. Coisas como roupas limpas, cabelos presos e protegidos e unhas aparadas são alguns dos pontos essenciais.

Mas, diferentemente do que muita gente pensa, a inspeção não termina aí. Alguns detalhes são analisados, como a existência de cortes profundos ou infeccionados nas mãos de pessoas que manuseiam os alimentos, ou mesmo a existência de casos de diarreia entre os funcionários.

Entenda as diferenças entre os estoques de alimentos

Um restaurante possui alimentos de diferentes classes: secos, orgânicos e congelados. Para cada um dos tipos existem dicas essenciais de como organizar estoque de alimentos. Vejamos:

Alimentos secos: Esses são os alimentos não perecíveis, como arroz, feijão, farinhas, açúcar etc. O estoque de alimentos nesse caso deve se preocupar com a temperatura local, bem como a ausência de roedores e insetos no local e toda a parte de higiene.

Para alimentos pré-cozidos a temperatura deve estar no mínimo em 4 graus, e a duração de estoque não pode extrapolar os 4 dias – depois disso o alimento provavelmente não estará apto para o consumo. Saber como organizar estoque seco de alimentos é essencial!

Alimentos orgânicos: Frutas e legumes precisam ser devidamente higienizados antes de chegarem ao estoque de alimentos. A limpeza deve ser feita com o uso de água sanitária e bicarbonato de sódio, de modo que bactérias sejam eliminadas, evitando assim a contaminação cruzada.

Esses alimentos devem ser mantidos também em temperatura de no mínimo 4ºC, e deve ser feito um controle de estoque de alimentos para verificar a existência de podridão – que atrai moscas e outros parasitas.

Alimentos congelados: Os alimentos congelados não devem ser mantidos em embalagens plásticas. Isso porque esse material libera toxinas que fazem mala saúde. Por isso os recipientes devem ser de vidro, ou sejam embalados em papel manteiga.

Somente pessoas autorizadas podem entrar em frigoríferos e geladeiras, sendo que devem utilizar todos os equipamentos de proteção, e estar devidamente higienizados para circulação.

Doenças que podem ser transmitidas por alimentos

Saber como estocar os alimentos é importantíssimo, pois isso poderá evitar problemas graves. As doenças transmitidas por alimentos ocorrem no mundo inteiro, e por isso a atenção nesse quesito é essencial.

Veja a lista de doenças que podem ser causadas pela existência de bactérias e fungos em alimentos:

  • Intoxicação alimentar;
  • Salmonela;
  • Clostridiose;
  • Botulismo;
  • Shiguella;
  • Colibacilose;
  • Rotavírus.

Algumas delas são bem conhecidas pela população em geral, e apresentam sérios riscos à sociedade. O maior problema, porém, é que não saber como estocar alimentos pode gerar uma situação epidêmica!

Isso porque um restaurante recebe muitas pessoas por dia, e prepara muitos pratos com os mesmos alimentos. Saber como arrumar um estoque é importantíssimo para evitar que o seu estabelecimento se torne o antro de bactérias.

Dicas de armazenamento correto dos alimentos

A Resolução 216 de setembro de 2004 dita uma série de normas a respeito de como estocar alimentos. É o principal documento a ser seguido no que diz respeito a segurança de manuseio e estoque alimentos, evitando assim a propagação de pragas e doenças transmitidas pela alimentação.

Contaminação cruzada

Uma das dicas mais importantes a respeito de como organizar um estoque de alimentos diz respeito ao que chamamos de contaminação cruzada. Isso acontece quando um alimento não contaminado entra em contato com um alimento contaminado.

Por isso, é sempre importante que você tenha espaços separados para alimentos como ovos, frutos do mar e a carne crua, que estão muito mais propensos às contaminações.

Refrigeração

Também não podemos excluir dessa lista a importância da boa refrigeração. Alimentos que são submetidos a uma temperatura inadequada tendem a se tornar o ambiente perfeito para a proliferação de fungos e bactérias.

Geralmente, os refrigeradores devem marcar temperatura menor ou igual a 5ºC. Em alguns casos, no entanto, a exigência é de que os termômetros estejam ainda mais baixos.

Atenção aos fornecedores – e ao cumprimento das regras!

Saber como estocar os alimentos é importantíssimo, bem como saber como organizar estoque de mercadorias. Mas o que dizer sobre o seu fornecedor? Conhecer as condições de armazenamento dele também é importantíssimo!

Se você não é o produtor de sua matéria-prima, então precisa estar de olhos atentos com relação aos cuidados adotados, e sobre como o seu fornecedor ou fornecedores costumam estocar.

É importante compreender que a contaminação por alimentos acontece de forma muito rápida, e é difícil de ser controlada. Pensando nisso, é importante tomar todas as medidas preventivas para que não ocorra o problema.

Saber como deve ser organizado um estoque de alimentos e como eles devem ser manuseados é apenas uma parte. É preciso trabalhar a conscientização dos funcionários, de modo que todos se mantenham atentos às instalações, controle de pragas, higiene do local, cuidados com cada tipo de alimento etc.

Dessa forma, os resultados serão os melhores! Saber como estocar os alimentos é um cuidado com você, sua empresa e seus clientes. E com certeza um diferencial competitivo.

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